导读2022年1月5日整理发布：野草莓通常在森林中发现，比栽培品种小，但味道浓郁。在它们的稀有性和大小之间，将天然野草莓的味道——它们独特的
2022年1月5日整理发布：野草莓通常在森林中发现，比栽培品种小，但味道浓郁。在它们的稀有性和大小之间，将天然野草莓的味道——它们独特的香气和味道的结合——融入食物中是很昂贵的。有趣的是，某些种类的真菌擅长将植物材料转化为令人愉悦的气味化合物，包括香兰素、覆盆子酮和苯甲醛，一种类似杏仁的气味。一种特殊的可食用褐腐菌Wolfiporia cocos，可以分解多种食物，甚至茶和胡萝卜皮，并在此过程中释放出果香和花香。黑醋栗汁工业可以为这种真菌提供丰富且营养丰富的基质，该行业会生产大量果肉、种子和果皮——称为果渣的废物——通常会被扔掉。因此，Holger Zorn 及其同事希望在黑醋栗果渣上种植W. cocos，并调整条件以自然产生与野草莓相关的独特香气，这是食品行业非常需要的。
研究人员最初种植W. cocos黑醋栗果渣作为真菌的唯一营养来源，从而产生果味和花香。当该团队在培养基中加入硝酸铵、L-天冬氨酸钠一水合物、磷酸二氢钾和一些其他物质时，培养物释放出类似于野草莓的香气。为了查明导致气味的确切化合物，研究人员使用了气相色谱-质谱-嗅觉测定法 (GC-MS-O) 和 10 位训练有素的小组成员。感官小组感觉到的最强烈的气味是 (R)-芳樟醇、邻氨基苯甲酸甲酯、香叶醇和 2-氨基苯甲醛。